一流ホテルのローストチキン
クリスマスに向け、ブログの読者様へのレシピ紹介も兼ねたライブドアブログのイベントへ行ってきました。
一流ホテル料理長のたかシェフさん直伝のローストチキンのレシピのご紹介です。
正式なローストチキンとアットレー
家庭でローストチキンを焼くときのコツと正式なローストチキンについて。
正式なローストチキンには【アットレー】というオレンジ、レモン、ズッキーニ、マッシュルームなどを長い串にさした飾りを、焼けたローストチキンに刺すそうです。
アットレーを自宅で作ることはなくとも、正式な形式を知り、作る様子を実際に見ることが出来て、とてもいい経験になりました。
実習で教えていただいたのは、丸鶏1羽(4人分)のローストチキンの焼き方、捌き方のコツ、盛り付け方。
クリスマスにさっそく使えるレシピです。
家庭で作るローストチキンのレシピ
【材料（4人分）】
・ローストチキン用丸鶏 1羽（0.9kg～1.2kg）
・レモン スライス3枚
・香味野菜（セロリ、玉ねぎ、にんじんなど）
・ローズマリー 2枝
・オリーブオイル 100ml
・バター 30g
・塩コショウ 適宜
・竹串（18cm） 2本
鶏のお腹の中や表面に汚れや不要な物があれば水洗いして水分をよくぬぐい、下ごしらえをする。
胸側の首元にハの字の切り込みを入れ、鎖骨を抜く。
丸鶏の足先を切り落とし、香味野菜にオリーブオイルをまぶす。
香味野菜とスライスしたレモンと一緒に鶏のお腹に詰め、胸肉の皮を剥がし、皮と身の間にバターとローズマリーを挟み込む。
胸肉は焼けやすく、もも肉は焼けにくいので、胸肉の皮と身の間にバターを挟み込むことで胸肉のパサつきを防ぎます。
油で流れてしまうので、塩コショウは強めにふります。
詰め物が出てこないように皮を竹串で縫うように止める。
足が広がって形が変わらないように竹串で止め、手羽先は背側に回して固定し、表面にオリーブオイルをまぶし、強めに塩をふり、下準備完了です。
250℃で10分→230℃で40分
家庭のオーブンレンジは庫内が小さく、鶏を入れると温度が下がるので高め250℃に設定し、約10分焼き、表面が乾いて色が付き始めたら230℃に温度を下げて40分ほど焼く。
時々、向きを変えたり、天板に落ちた油をかけたり、焼きむらができないようにする。
焼き時間は鶏の大きさや温度によって異なるので、様子を見ながら調整。
焼き上がり目安は中が68～70℃
焼き上がりは焼けにくい部分で確認。
ももの付け根あたりに温度計を刺し、中が68～70℃まで上がっているか、ももの付け根あたりに竹串を刺して透明の液が出てくれば焼き上がり。
鶏肉から出てくる美味しい汁はソースに使えるように、別に取り分けておきます。
丸鶏の解体手順
盛り付けに向けて丸鶏を解体。
まずはももの付け根にナイフで切り込みを入れ、外側に剥がしとります。
両ももを取り外せたら、胸肉も真ん中に切り込みを入れて外側に。
最後に手羽を外して解体完了。
盛り付け
4人分に分けて盛り付けるので、もも肉、胸肉をそれぞれ半分に切り分けて盛り付け。
鶏肉を盛り付け、付け合わせの野菜を添える。
鶏肉から出た汁で作ったソースをかける。
ローズマリーを添えて完成。
たかシェフ直伝のクリスマスに役立つローストチキンのレシピでした。
たかシェフの美味しいローストチキン
付け合わせの野菜やソースはたかシェフが準備してくださいました。
ソース作りが手間の時はそのままでも、マスタードなどを添えていただいてもいいそうです。
とても分かりやすくて美味しいレシピでした。
たかシェフの作ったソースが特別に美味しかったのかしら？
プロのシェフの手さばきは見ていてとても気持ちが良かったです。
美しいお料理は美しい動きから生み出されるのですね。
サーモンタルタルと洋ナシのキャラメリゼのレシピも別記事でご紹介しています。
クリスマスメニュー計画の参考に、併せてご覧くださいね。
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